Jak to jest z zużyciem pamięci w SQL Express 2019. Na stronie MS jest napisane że zużywa max. 1GB RAM a system pokazuje że jest zużyty 3GB.

Mylisz pamięć procesu z cache (dla uproszczenia), skoro cache może zużywać 1GB to sam proces będzie zużywał więcej, ta specyfika / problem nadmiernego zużywania pamięci RAM jest dobrze znany od SQL'a 2012.

I drugie pytanie: czy dla bazy 2,5GB i 7 stanowisk warto zmieniać na SQL Standard.

To zależy od sposobu korzystania z bazy danych... Przypominam też, że sprzęt czy pełny serwer SQL nie rozwiązują wielu problemów, potrzebna jeszcze wiedza jak je wykorzystać - optymalizacja.

Trzecie pytanie: Mam serwer (Windows Server 2012R2) a na tym SQL Server Standard 2014. Serwer ma 32GB RAM a zużycie na poziomie 80% z czego 16GB SQL Standard. Czy ten SQL Server może korzystać z większej ilości pamięci i czy muszę w tym celu mieć serwer z większą ilością RAM. Obecny serwer niestety nie obsługuje więcej niż 32 GB więc to dla mnie ważne.

No to chyba oczywiste, że nie da się skorzystać z większej ilości ram niż jest udostępniania przez system operacyjny... Limity serwerów SQL są opisane w internecie: https://learn.microsoft.com/en-us/previous-versions/sql/2014/getting-started/features-supported-by-the-editions-of-sql-server-2014?view=sql-server-2014, jak widać dla edycji Standard 2014 jest to 128GB.